| Vinification et Chartes |
Créer le meilleur vin est un art qui nécessite un savoir faire et une grande tradition.
Là aussi règne le respect, l'écoute attentive du vivant, et la douceur.
Pour faire le meilleur des vins, nous devons déjà obtenir le meilleur des raisins. Tous les soins qui ont été donnés à la vigne, à chaque instant de l'année, vont se poursuivre dans le même esprit à la cave.
Pour les vins blancs issus de Chardonnay, les raisins sont cueillis à la main, au moment choisi en fonction de la maturité de chaque parcelle, et transportés délicatement jusqu'à la salle de pressurage. Nous pressurons avec le plus de douceur possible nos raisins, en laissant lentement s'égoutter le jus dans une cuve de réception. Là nous prenons le temps, tout le temps qu'il faut pour extraire le meilleur jus.
Puis, après une nuit de repos, le jus qui s'est éclairci naturellement, est séparer de ses parties les plus grossières : les bourbes. Le jus de raisin est ensuite mis à fermenter dans des fûts de chêne. Là, point de levure sélectionnées ni d'ajout de substance étrangères au raisin. Nous laissons les levures naturelles du raisin commencer leur lent travail, à leur rythme, et transformer les sucres du raisin. Après les fermentations alcooliques, nous batonnons les lies, ces riches dépots de levure, afin de donner au vin gras et finesse. C'est la technique bourguignonne par exellence. Puis au cours de l'hiver qui suit, d'autres fermentations vont se produire, et rendre le vin plus stable . C'est dans cette lenteur et le respect des processus naturels que le vin élabore toute sa complexité et donne chaque année les caractères si uniques de chacun des terroirs de notre domaine.
Quand le vin est prêt, nous choisissons le meilleur moment pour la mise en bouteille. Après une préfiltration légère au printemps rend le vin plus clair et brillant. Puis les vins blancs sont mis en bouteille dans nos caves en septembre ou en fin d' hiver. Puis ils reposeront jusqu'au moment ou nous le jugerons prêt, et digne de figurer sur votre table.
Pour le vin rouge issus du pinot noir, le processus est plus complexe : en effet, le pinot noir est un cépage à jus blanc, la couleur étant cachée dans la peau du raisin. Pour faire un vin rouge, il faut donc faire macérer les peaux du raisins dans le jus, pendant toute la durée des fermentations. Les parties solides du raisins ont la facheuse habitude de flotter. Il faut donc régulièrement immerger ces parties dans le jus pour que le contact soit le plus important possible. Matin et soir, nous procédons à un pigeage manuel qui consiste à pousser, à l'aide d'un outil au bout d'un long manche toutes les parties solides à l'intérieur du jus. Après fermentation, le pinot noir est pressuré, et conservé en cave dans des barriques de chêne, pendant 9 à 18 mois avant sa mise en bouteille. Suivant la limpidité du vin naturel nous décidons de le filtrer légèrement ou pas du tout. |
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